Ne abbiamo parlato praticamente sempre, in ogni articolo di questo blog c’è sempre, necessariamente, un riferimento, un richiamo, un approfondimento, ma non ci siamo mai occupati solo ed esclusivamente del “Glutine”.
Che cos’è il Glutine?
Il glutine è una proteina presente nei semi di alcuni cereali, come grano, orzo, segale e suoi derivati.
Non è di grande apporto nutrizionale e quindi non è essenziale per il corpo.
Il glutine è contenuto nel seme ed è la parte che provoca danni ai celiaci, sensibile al glutine e allergica alle proteine, tuttavia ci sono altre parti del seme che non contengono glutine: crusca, germe, amido.
Se una qualsiasi di queste parti del seme viene estratta in modo tale da non lasciare tracce di glutine, potrebbe essere utilizzata nella dieta priva di glutine.
Ma per fare ciò è necessario un processo tecnologico complesso, a quel punto però è possibile consumare amido di frumento, solo se è etichettato come “Senza Glutine”.
Il glutine si trova nell’endosperma del seme. Ed è composto da due elementi:
Gliadina: che impartisce al glutine proprietà plastiche essenziali per dare al pane la possibilità di crescere correttamente durante la cottura.
Glutine: conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l’apprettatura di carte e tessuti.
E’ molto usato nell’industria!
Da un punto di vista nutrizionale, il glutine è difficile distinguerlo, tuttavia è ampiamente utilizzato nell’industria per le proprietà che può dare alle masse.
Come abbiamo detto sopra funge da elemento legante ed emulsionante, legando appunto le molecole d’acqua, quindi una funzione decisamente interessante per alcune lavorazioni.
E’ questo il motivo della sua importanza in forni e pasticcerie, e non solo.
Ma fortunatamente l’industria alimentare sta rendendo sempre più i prodotti Senza Glutine simili alle loro versioni con glutine.
Pertanto, le farine di cereali che contengono glutine sono ampiamente utilizzate per fare pane, biscotti, muffin, tutti i tipi di dolci, prodotti di pasticceria, pasta, impasti per pizza ecc.
Ed in tanti altri prodotti
Ma oltre a questi prodotti, ce ne sono molti altri che possono usare il glutine tra i loro ingredienti e che potrebbero passare inosservati.
Infatti troviamo il glutine in un gran numero di prodotti al cioccolato, nelle salsicce, negli snack, anche nelle olive ripiene.
Pertanto, è essenziale per le persone che non devono assumere glutine per la propria salute, conoscere a fondo le normative europee in materia di etichettatura per non commettere errori, poiché la dieta priva di glutine deve essere sempre rigorosa.
Ma il glutine fa male a tutti?
Negli ultimi anni abbiamo assistito a un significativo aumento del settore Senza Glutine in tutto il mondo.
Dagli Stati Uniti è arrivata in Europa una tendenza che ha raccomandato di eliminare il glutine dalla dieta anche senza la presenza di alcuna patologia.
Oggi le opinioni sono molto contrastanti relativamente al fatto che il glutine sia dannoso o meno per tutti.
Certamente per i celiaci, sensibili al glutine e allergia al grano, e, come abbiamo già visto in altre occasioni, ci sono studi che suggeriscono che potrebbe essere benefico per i pazienti con altre patologie.
Attualmente gli esperti affermano che eliminare il glutine dalla dieta per una persona sana non è benefico.
Ancora i miti sul glutine?
Ebbene si, anzi le nuove tendenze sembrerebbero confermarlo.
Secondo Healthless Study, i miti e le bufale legate alla salute sono aumentati nel 2019 del 63%, ed i medici che hanno partecipato allo studio lo ha confermato. Le
pseudo terapie, il cancro e il cibo, sono le aree in cui le bufale sono cresciute di più, ed il Glutine e la Celiachia non sfuggono a questa tendenza.
Ecco alcuni di quelli più diffusi e difficili da debellare:
Celiachia e Intolleranza.
Abbiamo già affrontato diverse volte questo argomento, ma purtroppo è ancora molto diffuso il concetto secondo il quale la celiachia è un’intolleranza permanente al glutine.
Ancora oggi che esistono istituti creati per lo studio del meccanismo che scatena la celiachia, che nulla ha a che fare con quello dell’intolleranza, ed è definito come “disturbo sistemico a base immunitaria, causato dall’assunzione di glutine e di altre proteine correlate che colpisce individui geneticamente sensibili”.
Una persona con celiachia non è una persona con intolleranza, ma con una malattia di base autoimmune, sistemica e cronica!!
Malattia digestiva.
Un altro mito diffuso sulla celiachia è che provoca solo sintomi digestivi: diarrea; vomito; costipazione; gonfiore.
La sintomatologia digestiva appartiene; come sottolineato in recenti convegni di studi, è da associare a quella che è sempre stata conosciuta come celiachia classica, “tuttavia, ora sappiamo che il modello è molto diverso e soprattutto negli adulti, la malattia provoca sintomi di carattere extra digestivo “.
Dà problemi ginecologici; come infertilità; aborti ripetuti; deficit nutrizionali causati da altre malattie come l’osteoporosi in tenera età, la celiachia è sistemica e può dare origine a sintomi “praticamente in qualsiasi organo o apparato dell’organismo”.
La celiachia provoca sintomi digestivi ed extra-digestivi!!
È una delle credenze più diffuse e che colpisce maggiormente i pazienti.
Succede spesso, in bar e ristoranti che al paziente viene chiesto il suo grado di celiachia in modo che, a seconda della risposta, offrano o meno il servizio.
Ecco se vi trovate in locali di questo tipo scappate via a gambe levate, oppure affidatevi a noi che nel programma di viaggio vi indicheremo tutti i posti e tutti i servizi in cui questa domanda certamente non vi verrà formulata.
Non esistono gradi di tolleranza al glutine. “Non esiste una correlazione diretta con la quantità di glutine ingerita”, lo hanno sottolineato più volte gli specialisti, la dieta priva di glutine deve essere altrettanto rigorosa per tutti i celiaci, indipendentemente dai sintomi che hanno.
Nella celiachia non ci sono gradi e tutti i celiaci devono essere altrettanto severi con la dieta priva di glutine!!
Dalla malattia celiaca si guarisce.
Assolutamente no. La celiachia oggi non è curata. È una condizione cronica per la vita.
Tuttavia, è molto comune sentire casi di celiaci che sono stati miracolosamente guariti. Oggi non esiste una terapia per curare questa malattia immunitaria, così come non esiste nessun farmaco per curarla.
L’unico trattamento efficace oggi è la rigorosa dieta priva di glutine, e quando il paziente migliora i suoi sintomi non significa che è guarito, ma che sta facendo il trattamento correttamente.
Se qualcuno è stato celiaco e non lo è più, non è stato curato, è che non lo è mai stato. Potrebbe essersi verificato un errore diagnostico!!
I prodotti senza glutine consentono di perdere peso.
E’ necessario fare alcune precisazioni in merito a questo aspetto: La dieta priva di glutine per celiaci, si basa su su alimenti che naturalmente non contengono glutine, ovvero carne, verdure, pesce, frutta, latte, uova , legumi, ecc.
E del tutto naturale che quando smetti di consumare prodotti trasformati con glutine e li sostituisci con una dieta a base di alimenti freschi, è possibile che si verifichi una riduzione di peso.
Tuttavia, se sostituiamo i prodotti trasformati con glutine con prodotti trasformati senza glutine, potrebbe verificarsi anche il processo opposto (questo potrebbe accadere per la presenza di prodotti industriali necessari per la lavorazione dei prodotti Senza Glutine, gli addensanti e molti altri prodotti industriali necessari ai processi di lavorazione)
È essenziale che la dieta si basi su alimenti freschi, che siano vari ed equilibrati.
Dunque, la dieta senza glutine è un trattamento, non una dieta per perdere peso!!
Tra le tante, probabilmente è quella più diffusa e dannosa sotto diversi punti di visti.
E’ diffusa anche tra i pazienti, mettendo a rischio il loro recupero e la loro salute. Alcuni pazienti hanno sintomi lievi dopo l’assunzione di glutine (non dimentichiamoci che esistono anche gli asintomatici) e credono di poter tollerare piccole quantità.
In realtà, “quando il celiaco salta la dieta, sta alterando il suo sistema immunitario, alterando le difese del corpo ed a lungo termine può avere gravi conseguenze”,
Possono verificarsi complicazioni, specialmente negli “adulti che hanno avuto molti anni di evoluzione della malattia, così come nelle persone celiache recentemente diagnosticate.
Quindi la violazione della dieta priva di glutine può avere gravi conseguenze!!
Fonti: Celiachia
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