Viaggio Senza Glutine nel Mediterraneo

I Paesi del Bacino

Un viaggio gastronomico Senza Glutine nel Mediterraneo attraverso i piatti tradizionali naturalmente Senza Glutine, dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo.

In senso orario abbiamo preso in considerazione: Italia; Slovenia; Croazia; Bosnia; Serbia; Montenegro; Albania; Grecia; Turchia; Siria; Libano; Israele; Egitto; Libia; Tunisia; Algeria; Marocco; Spagna e Francia.

La storia

Dal punto di vista storico, in questa regione, siamo nati senza glutine. I cereali che lo contengono sono stati importati alcune migliaia di anni fa dal Medio Oriente, per diventare però, poi l’ingrediente base della nostra dieta

Piatti tradizionali

Come vedremo più avanti, nel viaggio gastronomico Senza Glutine nel Mediterraneo, gran parte dei piatti tradizionali dell’area mediterranea non contiene glutine, naturalmente. Non è difficile sostituire la farina di grano ed avena con quella di mais, riso e patate poi migliorano il valore nutritivo.

È possibile, seguire una dieta priva di glutine a base di ingredienti naturali privi di glutine: riso, mais, patate e legumi producono ottime farine.

Tutte le verdure, di qualsiasi tipo e forma, se non subiscono lavorazioni industriali, sono prive di glutine. Così come le carni, pesci, uova e latticini. La frutta, le noci, il miele e gli zuccheri sono privi di glutine.

Cosa è necessario cambiare

Con la farina di mais si ottiene un’ottima polenta, ma anche cous-cous, pasta, chapati (pane tipico della cucina indiana), così come con la farina di riso (cackes, biscotti, pasta, ecc). Le patate sono un’ottima fonte di carboidrati

Piatti tradizionali e Senza Glutine: i Paesi interessati

Viaggio gastronomico Senza Glutine nel Mediterraneo: Italia

Panelle (Sicilia)
Indiscutibili big dello street food tipico della cucina siciliana. Frittelle a base di pochi ingredienti: farina di ceci, acqua, prezzemolo e sale che formano un impasto simile ad una polenta da cui si ricava la “Panella”

 

Caponata (Sicilia)
Ingredienti tipici come melanzane, pomodori, cipolle, olive verdi, capperi, sedano e basilico, sono i protagonisti indiscussi della Caponata, un contorno ricco e saporito, tipico della cucina siciliana; un mix di verdure fritte ripassate in padella con zucchero e aceto; dal tipico gusto agrodolce!

 

Risotto alla milanese (Lombardia)
Il risotto alla milanese, definito anche “risotto giallo” e “risotto allo zafferano” è senza dubbio un piatto nazionale, è ormai entrato a far parte del nostro DNA. Alcuni lo preparano col midollo, altri con la salsiccia o la gremolada (dal milanese gremolà, ridotto in grani).
Il segreto vero rimane il brodo di carne, elemento indispensabile che può darne il classico gusto

 

Fave e cicorie selvatiche (Puglia)
Due soli ingredienti  per un piatto senza tempo. Le fave e cicorie selvatiche, che le massaie pugliesi preparano molto spesso ancora oggi. La sua preparazione viene tramandata di generazione in generazione, mantenendo vivi i sapori di una volta.

Viaggio gastronomico Senza Glutine nel Mediterraneo: Slovenia

Vipavska jota (zuppa)
Il pranzo degli Sloveni inizia con una speciale zuppa acida (la jota). E’ un piatto molto diffuso, a base di crauti, patate e fagioli, viene spesso consumato in mensa, al lavoro o a scuola o in uno dei tanti ristoranti self-service più economici.

 

Ajdova Kasa Z Gobami (Zuppa di grano saraceno con funghi)
I deliziosi funghi nella tradizionale zuppa di grano saraceno sloveno, soprattutto in autunno, quando le foreste slovene sono piene di questi funghi. Un sacchetto di grano saraceno invece di un sacchetto di pasta o riso. Un pasto sano, adatto anche ai vegetariani, oltre che ai celiaci

 

Ajdovi Ali Koruzni Zganci (Purea di grano saraceno “žganci”)
Piatto tipico contadino della Slovenia. La purea di grano saraceno può essere servita sbiancata con ciccioli, come accompagnamento allo spezzatino, e spesso viene servita con il latte.
Nonostante il fatto che la purea di grano saraceno sia conosciuta quasi in tutta la Slovenia, è meno noto che ci sono differenze regionali in questo piatto.

 

Restan krompir (Patate arrosto)
Le patate sono un ingrediente base nella cucina slovena e sono utilizzate in molte occasioni. Queste patate arrosto slovene è solo un dei tanti modi in cui vengono preparate.

 

Goulash (Piatto di carne)
Il termine goulash deriva da “Gulyásleves”, o zuppa del mandriano, piatto tipico ungherese a base di carne. Si è quindi diffuso anche negli stati confinanti variando ricetta e nome, in sloveno infatti si chiama Golaž.

Viaggio gastronomico Senza Glutine nel Mediterraneo: Croazia

Palenta S Jogurtom (Polenta allo yogurt)
Polenta realizzata con farina di mais e yogurt

 

Puretina S Rizom, Graskom I Kukuruzom (Petto di tacchino fritto con mix di riso, piselli e mais)
Servito con insalata è un piatto unico  perfettamente in linea per una persona che deve rispettare una dieta aglutinata

 

Riblji Rizoto (Risotto di pesce)
Così anche il risotto di pesce, laddove si utilizzano solo ed esclusivamente prodotti naturali che non hanno subito lavorazioni industriali, è un piatto assolutamente in linea con la dieta del celiaco.
Ricordiamo sempre che alcuni prodotti in uso alle industrie alimentari possono contenere glutine pertanto, laddove si dovessero utilizzare, di leggere attentamente l’etichetta del prodotto

 

Rizoto od liganja (risotto ai calamari)
Per il risotto ai calamari valgono le stesse indicazioni riportate per il piatto precedente

 

 

Punjene lignje s blitvom (calamari ripieni di bietola)
I calamari farciti con ceci e ripieni di bietola sono un’altro dei piatti tipici della Croazia, e rispettano la dieta aglutinata del celiaco, essendo privi di glutine. Naturalmente sono sempre valide le indicazioni sopra riportate e relative ad eventuali e possibili lavorazioni industriali.

Viaggio gastronomico Senza Glutine nel Mediterraneo: Bosnia

Begova supa (zuppa begova)
E’ una classica zuppa bosniaca la cui aggiunta principale è il gombo (legume). La versione moderna di oggi è la ricetta giusta per quei giorni freddi e piovosi in cui il compito più importante è riscaldarsi.

 

Kukuruzna pita sa sirom i kajmakom (torta di mais con formaggio e panna)
Caratteristica torta di mais con formaggio morbido

 

 

Cevapcici (piatto di carne)
Polpettine di carne tipiche dei paesi balcanici: Bosnia e Serbia, ma molto diffusi anche in Austria e in Friuli Venezia Giulia, dove vengono chiamate anche Civa o Ciba. Si preparano solitamente con carne trita di manzo e di maiale

 

   

Bamija sa janjetinom (gombo (legume) con carne di agnello)
Tipico legume (sostengono essere molto costoso) bosniaco con agnello

 

 

Bosanki lonac (pentola bosniaca)
Stufato apprezzato per il suo gusto ricco e la sua flessibilità.
Le ricette variano notevolmente in base alle preferenze personali e regionali, ma gli ingredienti principali includono generalmente carne e verdure a pezzi. Nel piatto possono essere utilizzate carni miste.

 

Tufahije (Dessert)
Il tufohije è  un dessert tipico della cucina bosniaca, con ingredienti e gusto tipici. E’ una bomba energetica, se lo realizzi a casa riduci la quantità di zucchero e noci.

 

Viaggio gastronomico Senza Glutine nel Mediterraneo: Serbia

White soup rice (zuppa bianca di riso)
Realizzata con brodo di manzo o pollo, contiene riso, farina di mais, yogurt e uovo. Tutti ingredienti consentiti ai nostri viaggiatori celiaci.

 

Spinach quiche (torta salata di spinaci
Anche qui farina di mais, farina di riso, spinaci, panna acida e formaggio.

 

 

White dumplings (Dessert)
Dessert a base di farina di riso, latte e uova.

 

 

Truffles of mokra gora (Dessert)
Tartufi a base di mele e noci tritate

Viaggio gastronomico Senza Glutine nel Mediterraneo: Montenegro

Kokosja supa (zuppa di pollo al peperoncino)
Pollo e verdure per questa tipica zuppa montenegrina dagli ingredienti ok per i celiaci

 

Kacamak (Porridge)
Diversi cronisti negli ultimi due secoli menzionano il kačamak come piatto tipico degli altipiani.
Le attività quotidiane richiedevano duro lavoro e molta energia, e questo piatto ne forniva molta. E’ l’unico piatto montenegrino alla cui preparazione hanno preso parte gli uomini, poiché il processo richiede molta forza.

 

Cicvara (zuppa con latte e farina di mais)
E’ uno dei piatti più antichi dei Balcani, le prime ricette si trovano nei libri monastici. Il mais arrivò nella regione dopo il viaggio di Colombo, è considerato il migliore ingrediente per la cicvara.

 

Popara (piatto per colazione)
La colazione nei Balcani è un pasto anticipato ma abbondante, anche se prima di colazione la maggior parte delle persone di solito prende una tazza di caffè. Popara è la colazione a base di avanzi o pane di mais fresco. Questa ricetta è una delle colazioni più comuni nei Balcani.

Viaggio gastronomico Senza Glutine nel Mediterraneo: Albania

Tarator (melanzane fritte, zucchine e peperoni verdi con yogurt bianco)
Il tarator è un piatto tradizionale dei Balcani.
È una zuppa fredda (o un’insalata liquida), popolare in estate in Albania, Armenia, Bulgaria, Repubblica di Macedonia, Serbia sud-orientale, Turchia, Azerbaigian, Iraq, Iran, Libano, Siria, Giordania, Israele, Palestina e a Cipro (dove è noto come Ttalattouri).

 

Tave me presh (porri al forno)
Piatto unico della trazione albanese: i porri vengono cotti lentamente con trito di agnello e peperoni arrostiti. Pieno di sapore e morbidezza è ottimo come piatto da solo oppure servito con purè di patate.

 

Turli (zuppa vegetariana)
Lo spezzatino di verdure albanese, denso, ricco e cremoso è un piatto colorato e soddisfacente che si può preparare in ogni stagione.

 

 

Imam bajalldi (piatto principale)
E’ un piatto della cucina ottomana composto da melanzane intere ripiene di cipolla aglio e pomodori, cotte a fuoco lento in olio d’oliva. Si trova nella maggior parte delle ex regioni ottomane. Il piatto va servito a temperatura ambiente o caldo.

 

Jani me fasule (zuppa di fagioli)
Piatto tradizionale albanese economico, richiede un lungo processo. In diverse aree geografiche dell’Albania ha nomi diversi, ma è sempre e comunque la zuppa di fagioli bianchi.

 

Japrake [foglie di vite ripiene (dolma)]
Uno dei piatti tradizionali preferiti dagli albanesi è il japrak (dolma).Si prepara in primavera, quando la natura è così generosa con le verdure. Il piatto viene cucinato in tutti i paesi balcanici e in Medio Oriente.Sono fondamentalmente foglie di vite ripiene di verdure riso e carne. Alcuni preferiscono non includere la carne, ma la tradizione richiede la sua presenza. in Asia centrale.

Viaggio gastronomico Senza Glutine nel Mediterraneo: Grecia

Lahanorizo (riso e cavolo)
Cavolo cappuccio, riso e pomodori gli ingredienti tradizionali, ma può avere anche tante varianti: servita con un po ‘di feta per farlo diventare un piatto principale vegetariano.
La versatilità del cavolo cappuccio si sposa molto bene anche con carne e pesce.
Piatto saporito, poco costoso facile e di rapida realizzazione. E’ possibile aggiungere carne macinata, noci e frutta secca per creare diverse versioni da quello classico.

 

Dolmades yalatzi  (foglie  di vite ripiene di riso)
E’ uno dei piatti greci più popolari. La versione senza carne si consuma principalmente durante i periodi di digiuno, ma si consuma tutto l’anno.
Sono servite come meze (spuntino salato) o antipasto insieme a olive, formaggio, uovo sodo a fette, pomodoro e cetriolo. Per accompagnare ouzo (una bevanda alcolica tradizionale greca), birra o anche un bicchiere di vino. Anche ottimo come piatto vegetariano.

 

Horino me lahanika sti gastra (maiale con verdure in pentola di terracotta)
Carne di maiale, patate, pomodoro e formaggio, sono gli ingredienti di questo piatto della tradizione greca, da preparare necessariamente in una pentola di terracotta.

 

Aginares  me koukia (fave con carciofi)
Piatto veloce, facile e perfetto da preparare velocemente. I sapori degli ingredienti semplici  si fondono perfettamente per formare un pasto leggero e super gustoso. I carciofi in umido con le fave sono deliziosi caldi e serviti a temperatura ambiente.

 

Garides saganaki (gambero greco con feta)
Un piatto da non perdere è questo delizioso antipasto di saganaki di gamberi greci, servito in ogni Psarotaverna (taverna di pesce).

 

 

Lahanodolmades me kima (foglie di cavolo ripiene di riso e carne)
Servire con tanto pepe nero appena macinato!Un classico piatto invernale greco! Foglie di cavolo ripiene di trito succoso, riso carne ed di erbe aromatiche, condite con una deliziosa salsa densa aromatizzata al limone.

 

Gemisto kalamari (calamari ripieni)
Questo magnifico piatto è un modo meraviglioso di servire i calamari ripieni e offre un gusto autentico della Grecia. Semplice da realizzare.

 

Viaggio gastronomico Senza Glutine nel Mediterraneo: Turchia

Pakla corba si (zuppa di mais con verdure)
Piatto della regione del Mar Nero molto popolare. La popolarità deriva dal numero limitato di volte in cui riesce ad ottenere l’ingrediente fondamentale ma di difficile reperimento: il bulgur di mais.

 

Tomato soup (zuppa di pomodoro)
Una gustosa zuppa di pomodoro cotta a fuoco lento con farina di riso, e formaggio cheddar, Tomato Soup è saporita e pronta in meno di 60 minuti!

 

Dolma (verdure ripiene di carne)
I dolmas, o verdure ripiene, sono forse il piatto più riconoscibile dei Balcani e della Turchia.
La carne macinata viene mescolata con cipolle, aglio e spezie e utilizzata come ripieno per diverse verdure (zucchine, cipolle, pomodori, peperoni e bietole), fino a quando non è tutto cotto in una salsa a base di pomodoro.

 

Kofte (ciotola di carne)
Questa ciotola di manzo e farina di mais Kofta prende origine dalle polpette di ispirazione mediorientale e le abbina a una farina di mais saporito e sostanzioso e ad alcune verdure per un pasto ricco di nutrienti!

 

Mucver (zucchine fritte)
Mucver è come una frittella o una frittella di verdure. È uno dei piatti preferiti dai turchi e viene servito come antipasto caldo, accompagnato da una salsa allo yogurt.

 

Ezogelin soup (zuppa vegetariana)
La zuppa ‘Ezogelin’ è una sostanziosa e deliziosa zuppa turca a base di lenticchie rosse, riso, bulgur, pasta di pepe e spezie turche. Proviene dalla regione sud-orientale della Turchia ed è un ottimo esempio di cucina regionale turca.

 

Helva (Dessert)
Un tipo di dolci pastosi diffusi in Turchia e in tutto il Medio Oriente. In arabo, il termine halva ha un significato più ampio e può riferirsi a qualsiasi cosa dolce.
Nella cucina turca, “helva” si riferisce specificamente a questo tipo di dessert. E’ presente nella cucina turca da secoli. Menzionato nella letteratura seljuk dell’Anatolia risalente al XIII secolo.

 

Kisir (contorno)
Insalata di bulgur turca semplice e saporita. Ha alcune somiglianze con il tabulé, ma merita sicuramente il suo posto su un meze o un tavolo da pranzo con i suoi meravigliosi sapori aspri.

Viaggio gastronomico Senza Glutine nel Mediterraneo: Siria

Ouzi (riso con carne di montone)
Il piu’ conosciuto tra i piatti della tradizione popolare siriana, si prepara in occasione di matrimoni e, un tempo, di cIrconcisioni (che oggi si effettuano alla nascita ed in ospedale).

 

Baba ganaush (caviale di melanzane)
Il baba ghannouj, conosciuto anche come moutabal o anche caviale di melanzane, è una salsa di origini medio orientali composta principalmente da polpa di melanzane e spezie varie.

 

 

Hummus (purea di ceci)
L’hummus è uno degli alimenti più versatili. Può essere consumato semplice come antipasto o come ingrediente unico in una varietà di antipasti.

 

Kafta (carne al forno con patate)
Il piatto può essere cotto sia al barbecue che al forno, e mangiato con le patate cotte al forno e il ketchup, è veramente sfizioso.

 

Maqluba (carne melanzane e riso)
Il maqluba è una specialità siriana per le occasioni speciali. Può essere realizzato con carne di manzo o pollo e melanzane, oppure con cavolfiore o funghi.

Viaggio gastronomico Senza Glutine nel Mediterraneo Libano

Sul Libano non facciamo menzione di piatti tradizionali semplicemente perchè molti di quelli utilizzati in Siria (Hummus, Falafel, Kafta, ecc.) sono piatti, che con delle piccole varianti relative alle spezie, vengono utilizzati anche in Libano.

Viaggio gastronomico Senza Glutine nel Mediterraneo: Israele

Kneydelach (gnocchi di zuppa di riso)
Gnocchi di zuppa di origine ebraica. che è anche a basso contenuto di FODMAP (“Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols”) ovvero Oligosaccaridi, Disaccaridi, Monosaccaridi Fermentabili e Polioli

 

Chopped liver (fegato tritato)
Il fegato tritato è un patè di fegato popolare nel menu della gastronomia ebraica kosher. Piatto spesso preparato saltando e cuocendo alla griglia fegato e cipolle, aggiungendo sale, pepe e aglio, e macinando quella miscela. Il fegato utilizzato è generalmente di pollo.

 

Hummus (purea di ceci)
L’hummus è uno degli alimenti più versatili. Può essere consumato semplice come antipasto o come ingrediente unico in una varietà di antipasti.

 

Blintzes (frittelle)
Possono essere chiamate crepes in Francia o blinis in russo, ma la vera versione ebraica è un blintze. Queste sono crepe simili a frittelle sottili ripiene di crema di formaggio o ricotta e talvolta frutta.

 

Gefilte Fish (polpette di pesce bollito)
E’ un piatto composto da una miscela di carpa e triglia macinate.
Tradizionalmente servito come antipasto dalle famiglie ebree ashkenazite.Popolare durante lo Shabbat e le festività ebraiche come la Pasqua ebraica, sebbene possano essere consumati durante tutto l’anno.

Viaggio gastronomico Senza Glutine nel Mediterraneo: Egitto

Warah enab (foglie di vite ripiene)
Queste foglie d’uva ricche di sapore sono farcite con una stuzzicante miscela di riso; e un sacco di erbe fresche e spezie calde, poi cotte in un brillante brodo di limone.

 

Fool Nabed (zuppa di fave)
E’ una zuppa egiziana a base di fave. Servire da sola o come antipasto.