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Come posso controllare la presenza di Glutine nel mio piatto?

A quale persona celiaca non è venuta in mente questa domanda quando il cameriere gli consegna il piatto con una soluzione Gluten Free, magari quando si è particolarmente sospettosi sull’operato degli addetti.

Possiamo tranquillizzarvi comunicandovi che, ormai già da diversi anni, è possibile effettuare un test immediato in pochi minuti.

Ed ormai dal 2015, anno di nascita del “Sensore Americano che annusa il Glutine” (ma la commercializzazione è iniziata dal 2016) è possibile “annusare il Glutine”.

E’ stata definita dal Time Magazine una delle migliori 25 invenzioni del 2015

Ma che cosa è questo “Annusatore di Glutine”?

E’ un dispositivo portatile in grado di comunicarti, da un piccolo campione di cibo, ed entro un paio di minuti, se il tuo cibo contiene Glutine.

Dalle ricerche effettuate dalla comunità di Nima (la start-up di San Francisco fondata da due studenti del MIT che soffrono di celiachia), si evince un dato, (negli Stati Uniti) per certi versi preoccupante, sulla base di migliaia di test effettuati su piatti di ristoranti che sono stati definiti Senza Glutine, 1 piatto su tre contiene Glutine.

Probabilmente, anche nei locali formati ed informati, sono mancate le necessarie attenzioni alla contaminazione

Un laboratorio da borsetta?

Siamo al cospetto di un “laboratorio da borsetta”, il cui utilizzo è estremamente  semplice: il cibo sottoposto al controllo (ne è sufficiente veramente poco) va inserito in una capsula che contiene al suo interno alcuni reagenti.

La capsula, dotata di un tappo a vite, riduce il contenuto in polvere, a questo punto la capsula deve essere inserita nel dispositivo elettronico ed attendere un paio di minuti.

Il risultato ci sarà trasmesso sotto forma di icone (una faccina sorridente sull’apparecchio ci dirà che possiamo mangiare senza rischi il contenuto del piatto, diversamente una spiga di grano ci suggerirà di rimandare indietro il piatto)

Scienza del MIT dietro al sensore alimentare

Nima, il primo sensore alimentare, è nato al MIT e progettato e sviluppato da persone che hanno sensibilità alimentari.

Bisogna sapere che la tecnologia proprietaria di Nima utilizza una chimica a base di anticorpi per rilevare rapidamente le proteine ​​negli alimenti.

Tecnologia confezionata in un formato portatile e facile da usare come abbiamo già visto sopra.

Ogni capsula del sensore è ricca di scienza, anticorpi, una striscia reattiva e una formula di estrazione liquida.

Mentre la striscia reattiva si sviluppa, un sensore elettronico e l’algoritmo associato rilevano il risultato del test.

La lettura elettronica dei risultati riduce la probabilità di interpretazioni errate.

L’algoritmo

Chi effettua il rilevamento è l’algoritmo, che viene migliorato e aggiornato tramite connessione Bluetooth attraverso l’app mobile Nima.

Lo stesso può essere aggiornato scaricando gli ultimi aggiornamenti del firmware dall’app. In meno di cinque minuti, Nima fornirà risultati.

Il sistema è stato rigorosamente testato in laboratorio, sul campo e tramite terzi nel corso di migliaia di test.
I risultati sono stati pubblicati anche su riviste peer-reviewed.

Rispetto ai principali test del laboratorio alimentare, Nima ha un’accuratezza del 97% nel rilevare livelli di 20 parti per milione (ppm) e superiori per glutine.

Cosa fare se il sensore rileva il Glutine?

In questo caso, non avendo testimonianze dirette in Italia, vi riportiamo l’esperienza del gruppo di celiaci degli Stati Uniti che hanno utilizzato il sensore in diversi locali classificati come Gluten Free.

1 Spiegare il sensore ed il suo funzionamento

Molti ristoratori si sono mostrati contrariati, anche solo per il fatto che il sensore esiste e fornisce dei risultati che non vogliono sentire.

Gli stessi hanno cercato, in vari modi, di sposare la tesi secondo la quale il sensore potrebbe non effettuare un lavoro accurato per la ricerca del Glutine.

Un numero altrettanto importante di ristoratori invece ha voluto conoscere in modo più dettagliato il lavoro del sensore.

Magari per comprendere se  nella catena della gestione del piatto Senza Glutine vi fossero delle negligenze e disattenzioni.

2 Ripetere il test con un’altra capsula

Quando Il personale si è mostrato sorpreso per il risultato del test, hanno chiesto di provare altri cibi nella loro cucina.

Si è notato che provano a farlo per sostenere che il sensore non è preciso o per sostenere che la loro cucina è sicura.

In questo caso, ricordiamo che non è necessario effettuare un’altro test semplicemente perchè ci viene chiesto di farlo.

Per questo motivo ci affidiamo alla sensibilità di coloro che effettuano il test ed alla loro disponibilità, in termini di comprensione ed economica, visto che il costo delle capsule non è proprio economico.

3 Le domande da fare al ristoratore in questo caso potrebbero essere le seguenti:

Chiedi cosa consiglia il ristorante ai consumatori Senza Glutine.

Chiedi se i pasti senza glutine sono preparati in un’area separata della cucina con utensili puliti. In caso contrario, quali misure vengono prese per prevenire il contatto accidentale con il glutine.

Poni domande molto specifiche in base a ciò che stai ordinando o che ti viene offerto. Per esempio:

Il cibo è cotto in una padella o griglia condivisa in cui erano stati precedentemente preparati articoli contenenti glutine?

Gli articoli senza glutine sono cotti nell’olio utilizzato per gli articoli contenenti glutine?

Le verdure vengono riscaldate nuovamente nell’acqua per cucinare la pasta?

L’acqua fresca e uno scolapasta pulito venivano usati per cucinare pasta senza glutine?

Le salse, le marinate, i condimenti per insalate e i condimenti contengono glutine (i marchi usati nei ristoranti possono avere formulazioni diverse da quelle usate in casa)

La carne, il pollame, il pesce o il pesce sono preparati con ingredienti contenenti glutine (ad es. Spolverati, dragati o ricoperti di farina)

Il pilaf di riso contiene altri chicchi (ad es. Orzo, grano)

4 Richiedi un’altro pasto se il sensore rileva il Glutine

I ristoratori che hanno risposto positivamente al risultato del sensore di solito si sono offerti di offrire un altro pasto. In questo caso consigliamo, se decidi di prendere un altro pasto, scegli piatti che sono naturalmente privi di glutine nel menu e, si spera che il sensore lo trovi privo di glutine.

Ma in Italia?

L’Associazione ha assunto, come è giusto che sia, un atteggiamento molto prudente. Il compito di eseguire test ed analisi sugli alimenti deve essere affidato alle autorità preposte.

Potrebbe esserci  il rischio legato a possibili errori nell’utilizzo, ma soprattutto la diffusione di test di autoanalisi può far pensare che la sicurezza dei celiaci dipenda da questi strumenti, anziché essere una  responsabilità dei produttori e dei ristoratori”.

A presto Linda & Antonio