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1 La nostra esperienza

Chiariamo subito che: non è sufficiente una vetrofania per definirsi Gluten Free!!

A tale proposito vogliamo raccontare un episodio nel quale ci siamo imbattuti qualche mese fa in Puglia.

All’ ora di pranzo cerchiamo un ristorante nel centro storico di questo delizioso paese del nord della Puglia, notiamo una vetrofania neutra (ovvero senza marchio) che lo indica come locale Senza Glutine.

Effettuiamo una rapida verifica con la App dell’associazione celiaca nazionale, nulla, il locale non fa parte del network AIC.

Le Fonti giuste

Ma questa verifica non deve spaventare, non esclude infatti la possibilità che il locale potrebbe aver effettuato corsi e/o implementato linee guida di enti terzi, scuole alberghiere, chef Gluten Free accreditati, ecc., che unitamente alle associazioni territoriali, fanno un ottimo lavoro, anche se non necessariamente collegate e/o riconosciute da queste ultime.

Alcuni esempi potrebbero essere i corsi, con relative certificazioni, erogati ed emesse da Bureau Veritas (Codice alimentare 20 ppm pari a 20 mg/Kg), piuttosto che lo standard DTP 108 di CSQA che definisce i requisiti necessari per la certificazione “Senza Glutine”.

Facciamo altre verifiche, incrociando i dati con altre risorse che quotidianamente utilizziamo, nulla, il locale non risulta essere né indicato né menzionato in alcuna banca dati e/o motori di ricerca (attendibili) che si occupano dell’argomento.

Ma non ci scoraggiamo, anzi, entriamo proprio per meglio comprendere in che modo e con quale percorso sono arrivati a “definirsi Gluten Free”.

La responsabile

Dopo aver consumato un piatto ed aver “riscaldato” l’interlocutrice con qualche domanda di natura generica, chiediamo alla signora (Titolare del locale) se il locale è organizzato per la preparazione di menù per celiaci, anche in virtù del fatto che sulla porta di ingresso mostrano diverse ed evidenti vetrofanie che lo indicano come un locale Gluten Free.

Premesso che, pur non avendo una cucina a vista, l’ambiente era totalmente visibile semplicemente passando davanti alla porta di accesso, un ambiente piccolo e contenuto con un unico banco di lavorazione centrale in acciaio, una parte della quale occupata dalla zona cottura.

Alla nostra domanda, la signora con molta determinazione, afferma che il pane confezionato senza glutine è nel congelatore, che in dispensa vi è anche la pasta secca senza glutine, e dunque in presenza di una richiesta di un cliente con necessità di dieta aglutinata avrebbe senz’altro risolto il problema

Inutile ribadire, che se vi trovate in posti di questo tipo, scappate via a gambe levate e statene molto lontani.

Alla signora, evidentemente, come peraltro si evince dal tipo di cucina che il locale utilizza, sfugge un dettaglio non proprio trascurabile, di cui più volte abbiamo già parlato, ed è relativo alla contaminazione.

Il nostro scoramento

Ma la cosa che ci ha particolarmente colpiti non è stato tanto sentirla parlare di prodotti confezionati Senza Glutine, in risposta ad una richiesta di menù per celiaci, ma la determinazione con la quale ha fatto le proprie affermazioni: il pane e la pasta li abbiamo, insomma, proponiamo il pesce ed abbiamo risolto.

Inutile aggiungere, che alla nostra domanda successiva su linee guide, corsi, protocolli, associazioni, ecc., la stessa ci ha guardato come se fossimo degli extraterrestri, senza sapere e comprendere di cosa parlassimo.

Ecco, torniamo a dire e ribadire di rimanere molto lontani da questi posti, dove la superficialità e l’improvvisazione sono le caratteristiche essenziali per governare un problema complesso, che determina danni seri all’organismo.

Dire che siamo restati esterrefatti è un eufemismo, non tanto per le risposte semplicistiche e superficiali ricevute, segno evidente di una assoluta mancanza di conoscenza del problema, quanto per il fatto di non aver neanche minimamente preso in considerazione il concetto di un menù per celiaci, e dunque un posto dedicato per la preparazione e la lavorazione dello stesso.

Non ci stangheremo mai di ripetere che in questi posti il rischio, pardon, la certezza di contaminazione è assolutamente garantita.

Naturalmente ribadiamo fino alla noia che non è sufficiente acquistare una vetrofania, (anche on line se ne trovano tante per pochi euro, esiste solo l’imbarazzo della scelta), per definirsi un locale Gluten Free

2 Le app, i siti, i blog ed internet in generale

Il secondo punto sul quale invitiamo tutti a porre altrettanta attenzione sono le molte app, i blog, i siti ed internet in generale.

Soluzioni che ormai troviamo on line in maniera sempre più massiccia e numerosa.

Anche qui bisogna sapere scegliere e fare la giusta cernita, diversamente si rischiano di commettere degli errori fatali per in nostro intestino.

Bisogna sempre, prima dell’utilizzo, leggere come vengono raccolti i dati, quali sono le indicazioni relative allo scarico di responsabilità, ecc.

Fare la scelta giusta

E’ un po’ la stessa cosa che accade con certi Tour Operator che si affidano a strutture che si definiscono “Gluten Free” senza capire effettivamente se hanno fatto un percorso specifico, se hanno seguito delle linee guida, di chi, in che modo, ecc.

Ma in questo caso la superficialità con la quale trattano il problema è dovuta allo scarico di responsabilità che puntualmente troviamo sempre riportato nel catalogo con una frase ormai di rito “la responsabilità non è del Tour Operator ma della struttura che eroga il servizio”.

Bisognerebbe rispondere che questo aspetto lo conosciamo, e sappiamo bene che la responsabilità rimane in capo alla struttura che eroga il servizio, non c’è mica bisogno che ce lo ricorda il Tour Operator.

Piuttosto dallo stesso ci si aspetterebbero delle indicazioni più accurate in merito a quello che si propone come soluzione Gluten Free.

E’ quello che accade anche nel caso delle App, siti, blog, ecc., lo stesso modus operandi: noi vi diciamo che questo locale è un buon locale Senza Glutine perché ci è andato un nostro lettore/utilizzatore, poi però fate attenzione, perchè noi non abbiamo alcuna responsabilità, non sappiamo chi è, cosa fa, quali sono le linee guida che eventualmente segue, ecc.

Insomma, anche questo non ci sembra un servizio proprio efficace, o meglio, è utile nella misura in cui lo utilizzi prendendoti il rischio connesso alla scelta.

Attenzione alla raccolta dei dati

A nostro giudizio le segnalazioni dovrebbero essere supportate anche da altri dati, la mera indicazione può rivelarsi, anche qui, deleteria per il vostro intestino.

Gran parte di queste segnalazioni vengono effettuate da celiaci che hanno utilizzato il locale e non hanno avuto problemi.

Ma cosa significa non aver avuto problemi?  Che non sono stati male, dunque il locale va bene!

La mera indicazione, in ragione della circostanza: io sono stato bene, a nostro parere è poco significativa, anzi per niente.

Gli asintomatici fanno la differenza

Perché così come abbiamo avuto modo di vedere e constatare in questo periodo di Covid-19, esiste il mondo degli asintomatici, problema che nel mondo celiaco è ancora più marcato, ne sono testimonianza le diagnosi, che ancora oggi hanno una durata biblica dovute sostanzialmente a questo aspetto.

Dunque affidarsi solo a questa indicazione risulta essere poco utile.

Sono veramente pochi quelli che segnalano articolando le motivazioni, aggiungendo magari necessarie indicazioni supplementari, purtroppo però questo tipo di indicazione è decisamente sporadica.

Naturalmente esistono anche app, siti, blog, ecc., che raccolgono i dati con sistemi decisamente più attendibili e confortanti, purtroppo però, sono una residua minoranza.

3 I produttori e le multinazionali

Il terzo punto sul quale chiediamo di fare molta attenzione è quello relativo al mondo dei fornitori e delle multinazionali

A cosa ci riferiamo, al fatto che siccome siamo industria di produzione di prodotti Senza Glutine, e li forniamo ai nostri clienti si crea quel meccanismo automatico che lo stesso cliente, a sua volta fornitore al dettaglio, diventa un locale Gluten Free.

Niente di più sbagliato naturalmente. Andiamo a spiegare con un esempio che ci chiarisce meglio la circostanza.

Se produco pizze Senza Glutine già pronte, ma anche solo da cuocere, non è detto che il locale, che dovrà necessariamente manipolare il prodotto per la cottura, sia un locale in grado di garantire la corretta procedura di cottura in modo tale da evitare la contaminazione.

Attenzione all’automatismo del riconoscimento

Da quello che quotidianamente vediamo in giro, sembrerebbe essersi creato questo meccanismo automatico: io acquisto il prodotto giusto, magari anche con il logo Spiga barrata, e dunque in automatico conosco tutto di questo mondo, anzi addirittura il mio locale e Gluten Free.

No!! Non è assolutamente così!

Anche qui non confondete mai, le vetrofanie che i fornitori, per pubblicizzare i propri prodotti, forniscono ai propri clienti/dettaglianti.

Il fatto che io dettagliante/pizzeria acquisti una pizza Gluten Free, che deve subire ancora dei trattamenti prima della vendita, dalla multinazionale di turno, non è detto che io abbia tutte le conoscenze ed il locale adeguato, dove naturalmente produco e vendo soprattutto pizze con glutine, attrezzato ed organizzato per poter servire e vendere pizze Gluten Free.

E’ certamente diverso il caso in cui effettuo il solo acquisto del prodotto, e poi completo a casa il processo di cottura.

Il franchising potrebbe essere più attendibile

Così come è ancora diverso il caso in cui, magari un fornitore vuole vendere il prodotto pronto e servito al tavolo presso locali che possono servire quel tipo di soluzione, ma in quel caso si preoccupa, magari anche con il supporto di associazioni e/o altri di supporti di formare il personale che in qualche modo deve intervenire sul prodotto.

Tutto questo per dire che, un ottimo prodotto all’origine, può diventare un pessimo prodotto se trattato senza le giuste attenzioni

Per concludere vi invitiamo a fare attenzione alle vetrofanie, a quello che dicono ed al messaggio che vogliono trasmettere.
Siamo noi che dobbiamo avere la capacità di comprendere e valutare se effettivamente siamo nel locale giusto

I nostri viaggi le nostre soluzioni

E se proprio non ne avete nessuna voglia di stare lì a controllare chi va bene e chi no, potete rivolgervi a noi che con la nostra banca dati, raccolta, arricchita ed aggiornata negli anni, vi consente di andare nel posto giusto in giro per il mondo.

Se ne avete necessità, e/o anche solo per un chiarimento contattateci pure senza alcun problema, vi sapremo aiutare nella risoluzione del problema

A presto   Linda & Antonio

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