Celiachia e non solo

I Tre Fattori da tenere sempre presenti

Facciamo un pò di chiarezza…sulla Celiachia…e non solo. Cominciamo col dire che è necessario tenere sempre presenti tre fattori:

Come riportato molto chiaramente dal comitato scientifico di AIC (Associazione Italiana Celiachia):
“La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti”.

Diamo per assunto che tutti noi sappiamo che il glutine:
“è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, ecc.)

Con analoga certezza diamo per assunto che:
l’unica terapia possibile oggi è la “dieta aglutinata” che va seguita con rigore per tutta la vita

Questi tre fattori vanno sempre tenuti presenti quando bisogna fornire dei servizi in viaggio a diagnosticati con questa patologia (ricordiamo che la patologia si identifica con assoluta certezza attraverso la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale).

La dieta Aglutinata è  fondamentale!

Siamo di fronte a soggetti che non possono, e non devono assumere glutine, ma sappiamo anche che la completa esclusione del glutine dalla dieta non è semplice da realizzare.

I cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in molti prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.

Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati da ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerati “a rischio”.

Per evitare di incorrere in tale problematiche la AIC, ma anche molte altre associazioni e/o fondazioni per celiaci nel Mondo, pubblicano nel “Prontuario” degli “alimenti a rischio, aggiungendo (ma non inseriti nel prontuario) l’elenco di “quelli permessi e quelli vietati”.

Quelli permessi sono quelli che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine e senza rischio di contaminazione nel loro processo produttivo.

Quelli a rischio sono quelli che potrebbero contenere glutine in quantità superiore alle 20 ppm (20 parti per milione, dove 1 ppm=1 mg/Kg) o a rischio contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare gli ingredienti ed i processi di lavorazione.

I riferimenti normativi

Facciamo un pò di chiarezza…sulla Celiachia…e non solo, anche dando un’occhiata alla normativa: nella nota del Ministero della Salute (prot.600.12/AG32/2861) del 2 ottobre 2003  è stato individuato in 20 ppm (parti per milione).

In via transitoria, il valore massimo di tolleranza in fase di controllo analitico, considerato come il compromesso più garantista sul piano sanitario in base alla situazione attuale e alle evidenze scientifiche disponibili.

In parole semplici tutto ciò cosa significa, che sono certificati “senza glutine” tutti quei prodotti con un tenore residuo di glutine non superiore a 20mg/Kg (ppm).

E sono appunto questi i prodotti che sono presenti nei prontuari pubblicati ogni anno, e periodicamente aggiornati, dalle associazioni e/o fondazioni per celiaci nel Mondo.

Naturalmente questi prodotti sono riconoscibili anche dal logo che viene concesso dopo aver effettuato le necessarie verifiche.

La contaminazione

Facciamo un pò di chiarezza…sulla Celiachia…e non solo, significa necessariamente occuparsi di “contaminazione”, sostanzialmente il problema è tutto lì, e su questo aspetto si è fatto e si fa un gran parlare.

A tale proposito la AIC nel 2011 ha diffuso un documento (poi aggiornato nel 2017) che chiariva in modo inequivocabile il delicato argomento.

Distinguendo la “contaminazione accidentale” (dove l’aggiunta di glutine è di tipo involontario, quindi a causa di eventi accidentali e non voluti) in:

“contaminazione incrociata” (cross-contamination) (quella dovuta agli “incroci” del prodotto senza glutine con quello con glutine lungo la filiera di produzione),

da quella “ambientale” (dovuta ai non corretti comportamenti, dovuta sostanzialmente alla conservazione, preparazione e comportamenti non adeguati).

Per questo motivo i nostri viaggi sono certificati!

Adesso credo sia più chiaro quanto sia utile avere delle soluzioni di viaggio per celiaci “certificate” e/o anche solo che seguano le “linee guida” indicate dalle associazioni territoriali.

Ormai in gran parte delle destinazioni di viaggio sono presenti, formano e/o danno indicazioni sui corretti comportamenti da assumere per evitare la contaminazione incrociata.

Naturalmente tutte questo discorso ha una sua validità solo ed esclusivamente se ci riferiamo a soluzioni in cui la “cucina sia coinvolta”.
Intendiamo nel senso pratico della preparazione dei cibi.

Insomma della fornitura di un menù e/o pasto per persone celiache.

Tutte quelle soluzioni in cui il Resort, piuttosto che l’albergo e/o la sistemazione di alloggio, si limita a fornire solo ed esclusivamente delle soluzioni di cibi confezionati, senza l’ausilio di una preparazione, non riguardano il nostro modo di intendere un “Viaggio per Celiaci”.  

A presto Linda & Antonio