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E’ stata appena consegnata la “Guida per l’alimentazione Fuori Casa senza glutine”.

Ma cosa è questa guida, ormai disponibile anche nella relativa app, ed aggiornata in tempo reale con le variazioni che vengono apportate dall’ associazione celiaca italiana (AIC).

Guardiamo con più attenzione che cosa è questo progetto, ormai famoso (nato ormai nei primi anni 2000), una guida che sostanzialmente anche molte altre associazioni, anche se in forma e contenuti diversi, pubblicano ed aggiornano regolarmente.

Progetto

Il Programma Alimentazione Fuori Casa nasce  dall’esigenza dell’Associazione Italiana Celiachia di creare una catena di esercizi informati sulla celiachia che possano offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci.

Quali Categorie sono coinvolte
Dove Dormire

Nella categoria trovate raggruppati tutti i locali della ricettività dove poter avere garantita una colazione Gluten-Free e altri servizi ristorativi, laddove previsto: affittacamere, alberghi, hotel, Bed&Breakfast, locande, case vacanze e villaggi.

In alcuni casi il servizio di ristorazione, quando presente, è accessibile solo a chi pernotta e non anche alla clientela esterna; in tal caso il servizio è segnalato anche dal logo del piatto con la forchetta a sinistra ed il coltello a destra

Rifugi in Montagna

Le persone celiache che amano l’escursionismo e la montagna possono reperire la lista dei punti ristoro “ad alta quota” oggi aderenti al programma AFC.

La Ristorazione

Nella categoria sono presenti tutti quei locali che offrono una ristorazione “classica”: ristoranti, osterie, trattorie, agriturismi, bracerie e spaghetterie.

Ristorazione Veloce

Fanno parte di questa categoria quei locali che offrono una ristorazione veloce o dedicata a settori specifici: bar/caffetterie, friggitorie, tavole calde e fredde, paninoteche, pub, piadinerie, creperie, enoteche, food truck.

Gastronomie

Sotto questa indicazione sono comprese tutte le gastronomie

Pizzerie

Raggruppate sotto questo simbolo le pizzerie, tranne quelle d’asporto, comprese più sotto, nella categoria Asporto/Laboratori artigianali

Asporto-Laboratori artigianali

Qui i laboratori artigianali:  cioccolaterie, panifici, pasticcerie, pastifici, rosticcerie, cornetterie e le pizzerie di solo asporto

Ristorazione

L’attività di catering prevede la somministrazione di alimenti e bevande presso il domicilio del consumatore.

Questa attività, in genere, consiste nel fornire pasti preparati nelle mense aziendali, scolastiche, enti pubblici. Fanno parte di questo elenco anche le Sale Ricevimento.

Alimentazione in viaggio

Aderiscono a questa categoria i locali in aree aeroportuali e autostradali, in stazioni ferroviarie, in centri commerciali e cittadini che hanno come target persone in movimento.

Gelaterie

Trovate sotto questo categoria tutte le gelaterie.

Parchi Divertimento

I parchi divertimenti, grandi attrazioni per tutti i bambini, sono tra le categorie destinatarie del Programma Alimentazione Fuori Casa.

Nei parchi aderenti al programma di AIC, non è necessario portarsi il cibo da casa.

Barche a vela e non solo

A bordo si preparano pasti gluten-free. Gli skipper hanno seguito l’iter formativo AIC.

Centri velici

Presso i centri velici aderenti al programma AFC si organizzano corsi di vela e ad ogni partecipante celiaco è garantito il pasto senza glutine.

I Progetti Speciali
Distributori Automatici; Crociere; Alimentazione in Viaggio; Buoni Pasto; Catene di Ristorazione e Gelaterie; Mr Free Pizza Point; Special Guest Alpitour; Trenitalia

In questa sezione sono raggruppati quei progetti di collaborazioni gestiti dalla sede centrale.

Quelli relativi ai punti 1 e 2 sono riconducibili alle delegazioni Regionali, che seguono un percorso di formazione e controlli particolari,  adatto alla specificità delle strutture interessate.

La vetrofania del network AFC

Quella sopra riportata è l’immagine della vetrofania che identifica le strutture aderenti al network.

Il logo e la vetrofania AFC conferiscono un valore aggiunto al programma permettendo di comprendere subito ed in modo intuitivo la natura del servizio offerto.

Nella stessa è presente l’anno di adesione al programma AFC, se non è relativo all’anno corrente vuol dire che il locale non appartiene più al network AFC

Le regole Fondamentali del Programma AFC

Riportiamo di seguito una sintesi tratta dal documento “Regole fondamentali per un’alimentazione senza glutine” consegnate insieme al Protocollo d’Intesa che firmano gli esercenti che aderiscono al programma Alimentazione Fuori Casa.

Questo documento illustra i requisiti che AIC ritiene fondamentale rispettare nella produzione/somministrazione di alimenti/bevande per assicurare l’assenza di glutine. Sono stati sviluppati da AIC nel corso degli anni di applicazione del programma AFC, anche in collaborazione con la Sanità Pubblica Locale italiana.

Nel piano di autocontrollo (HACCP) deve essere inserito il punto critico relativo al glutine, con particolare riferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio, alla produzione, alle procedure di pulizia, a quelle di somministrazione/vendita diretta ed alla formazione del personale.

Materie Prime

Gli alimenti e/o bevande, utilizzate dall’esercizio devono essere selezionate tra:alimenti non trasformati:
– alimenti naturalmente senza glutine,alimenti trasformati:

    • “permessi” (alimenti) perché appartenenti a categorie alimentari ritenute non a rischio significativo di contaminazione da glutine;
    • prodotti specificamente formulati per celiaci presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute,
    • confezionati (alimenti) riportanti il claim “senza glutine”
    • succedanei (alimenti) di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti) venduti sfusi e/o preincartati: prodotti in laboratori artigianali aderenti al programma AFC o in regola con le specifiche normative regionali/provinciali relative alla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine, laddove esistenti;
    • riportanti (alimenti) sulla confezione il Marchio registrato Spiga Barrata;
    • alimenti inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti dell’AIC, edizione corrente.
Trasporto

Acquisti: è ammesso il trasporto nello stesso sacchetto di prodotti con e senza glutine solo se in confezioni sigillate.Da magazzino a cucina: non trasportare gli alimenti senza glutine contemporaneamente a quelli con glutine.

Stoccaggio

In deposito: stoccare materie prime senza glutine su scaffali dedicati ed identificatiIn cucina: stoccare materie prime senza glutine in armadietto e/o frigo dedicato o su ripiani dedicati ed identificati.

Produzione (Impianti e Lavorazione)

Superfici di lavorazione:
le superfici per la lavorazione senza glutine devono essere ad uso esclusivo, oppure pulite con detergenti ed utilizzate in modo esclusivo durante la preparazione degli alimenti senza glutine, lontane da fonti di contaminazione anche ambientale.

Attrezzature:
forni, forni a microonde, fuochi ecc. devono essere ben puliti al momento dell’utilizzo

Utensili:
spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, pentole, contenitori, ecc., puliti al momento dell’utilizzo

Acqua cottura:
vietato utilizzo acqua di cottura impiegata per alimenti contenenti glutine

Cestelli multicottura:
in caso di preparazioni promiscue non utilizzare i cestelli multicottura ;

Fritture:
vietato l’utilizzo di olio per la frittura già utilizzato per alimenti con glutine

Cottura in forno:
no utilizzo del forno per la cottura contemporanea di alimenti con glutine e senza glutine; pulire sempre il forno prima della cottura di alimenti senza glutine

Abbigliamento:
indossare divise pulite e non contaminate

Lavaggio:
sempre lavarsi accuratamente le mani prima di ogni preparazione senza glutine.

In Pizzeria (Tali regole si aggiungono a quelle generali sopra riportate)

Condimenti:
per evitare contaminazioni, gli ingredienti utilizzati per il condimento della pizza senza glutine devono essere di uso esclusivo; non prelevare gli ingredienti dal banco produzione/condimento della pizza tradizionale

Forno:
sono ammesse diverse possibilità:A. forno dedicato esclusivamente alla cottura delle pizze senza glutineB. forno utilizzato per la cottura della pizza con glutine con le seguenti precauzioni:

  • disporre la pizza senza glutine in una teglia a bordi alti (no carta da forno);
  • sospendere la preparazione e la cottura delle pizze con glutine;
  • portare la pizza coperta fino all’imboccatura del forno;
  • non effettuare manovre con la pala che potrebbero causare la ricaduta della farina sulla teglia;
  • impiattare la pizza s.g. utilizzando un piatto pulito sul quale non sia stata precedentemente appoggiata la teglia con pizza s.g. appena sfornata, la cui base inferiore risulta contaminata;
  • la farcitura e l’impiattamento devono avvenire non sul banco di lavorazione della pizza con glutine, ma il più lontano possibile da fonti di contaminazione soprattutto ambientale;
  • per abbattere i pericoli di contaminazione, si suggerisce l’utilizzo di farina senza glutine per lo spolvero per tutte le pizze, anche quelle tradizionali.

Forno presente nel locale cucina (dove non si cuociono le pizze con glutine); in tal caso devono essere applicate adeguate procedure di pulizia del forno prima della cottura della pizza Senza Glutine.

Servizio

Portata:
evitare di far portare dallo stesso addetto sala il piatto senza glutine assieme ad un piatto con glutine, onde evitare lo scambio di piatti;

Segno identificativo:
la portata senza glutine deve essere identificabile con chiaro segno distintivo riconoscibile dal cliente;

Abbigliamento:
indossare divise pulite e non contaminate con farina, briciole o altro.

Briciole:
assicurarsi all’inizio del servizio che sul tavolo non vi siano briciole.

Caffè orzo:
per il caffè d’orzo meglio l’utilizzo di macchine dedicate; in alternativa si richiede l’utilizzo di braccetti dedicati chiaramente riconoscibili oppure dopo ogni preparazione con il caffè d’orzo il braccetto sia staccato e sciacquato sotto acqua corrente.

In Gelateria

Gusti:
dovranno essere segnalati sul contenitore e/o sulla cartellonistica in modo chiaro

Somministrazione Vaschetta:
effettuare la porzionatura del gelato per il cliente celiaco dalla stessa vaschetta utilizzata per la clientela non celiaca utilizzando sempre una paletta/porzionatore dedicato e prelevando il gelato da punti diversi della vaschetta, in modo da evitare ogni rischio di contaminazione crociata. Alternativamente si possono utilizzare vaschette di gelato esclusivamente dedicate al celiaco.

Lavaggio:
dopo il servizio di un gelato non idoneo al celiaco, l’operatore deve lavarsi le mani prima di servire un gelato senza glutine.

Asporto

Consegna a domicilio: non confondere gli alimenti senza glutine con gli alimenti con glutine, trasportare gli alimenti ponendo sempre il senza glutine nella parte superiore del box trasportatore; utilizzare un segno distintivo che sia riconoscibile anche a chi riceve il servizio.

Formazione

Personale: tutto il personale, oltre al personale di riferimento, deve essere a conoscenza che la struttura offre un servizio per i celiaci; chi non si occupa del servizio senza glutine deve dirottare il cliente celiaco al personale che è informato sulle procedure e non “improvvisare”.

Le regole sopra riportate corrispondono ad una sintesi di quelle integrali e riferite al corso formativo.
Le stesse possono subire delle variazioni, in senso restrittivo in alcune Regioni a seguito di alcune norme alle quali non si può derogare

Cosa contiene e come si legge la Guida?

Guardiamo però cosa contiene e come si legge la guida: e’ necessario dire che è  divisa per Regione, quindi per provincia, ed infine per comune.

Le categorie sono rappresentate da icone diverse, in ragione del servizio offerto.In alcuni casi viene riportato il prezzo medio del servizio offerto (ma è una libera scelta dell’esercente)

I progetti speciali, come sopra anticipato, gestiti direttamente dalla sede nazionale dell’associazione, trovano spazio in coda alla guida, ed hanno, appunto, una trattazione speciale viste le diversità dei progetti stessi.

Ma anche in questo caso l’ individuazione dei punti che erogano il servizio avviene con una suddivisione Regionale.

Negli altri Paesi?

Negli altri Paesi in cui sono presenti Associazioni, Fondazioni e/o Aggregazioni organizzate, accade esattamente la stessa cosa.

Tutte le organizzazioni hanno uno stretto rapporto con il territorio che rappresentano, (diversamente sarebbe anche inutile la loro stessa esistenza) e quindi, anche se con modalità’ diverse, tutte hanno una banca dati di esercizi che erogano servizi per persone celiache.

I criteri di certificazione e/o controllo per l’inserimento in tali archivi sono comunque riconducibili, in linea di massima, a quelli che abbiamo appena esaminati per l’Associazione italiana,

Anche perchè il sistema delle associazioni e delle rappresentanze territoriali dialogano attraverso organismi sovranazionali

A questi dati, generalmente, viene concesso l‘accesso, come accade ormai anche in Italia, ai soli soci.

Risultano ad oggi inseriti nella banca dati di AiC 4318 esercizi che offrono servizi per celiaci

Quali sono i limiti?

I limiti sono dettati dalla volontà di partecipazione delle aziende/locali/esercenti/servizi.

Trattandosi di una adesione volontaria, evidentemente, non è presente l’intera offerta di servizi del territorio.

Facciamo attenzione a questo punto, non abbiamo mai affermato che se non si è presenti nelle banche dati menzionate non si sia in grado di offrire un servizio corretto.

Certo se sappiamo che il servizio erogato segue le linee guide di una aggregazione di questo tipo, siamo più tranquilli.

Ma non dimentichiamoci dei diversi enti (le Asl locali ad esempio) e società terze accreditate, che comunque effettuano un lavoro altrettanto corretto ed utile, implementando sistemi e linee guide altrettanto efficienti.

Queste ultime, effettuando un lavoro diverso da quello delle associazioni, non hanno una banca dati facilmente accessibile e consultabile.

O meglio hanno un elenco dei soggetti che hanno implementato il sistema, ma non lo diffondono, anche per la complicata normativa sulla privacy.

Dunque è decisamente difficile reperire i dati per i soggetti che hanno sottoscritto protocolli e/o implementato sistemi di controllo per la gestione del glutine

La relazione con i nostri viaggi Gluten Free?

Ma tutto ciò in che relazione è con il nostro mondo dei Viaggi Senza Glutine?

Bene, nel programma di viaggio che forniamo, prima della partenza, esistono tutta una serie di informazioni e servizi per celiaci riferiti al territorio destinazione del viaggio, inclusi e compresi quelli in cui sono commercializzati prodotti Gluten Free.

Se necessario, e richiesto, nei paesi e nelle destinazioni in cui tale servizio è presente, possiamo fornire l’elenco dei prodotti ai quali si è interessati presenti nel prontuario dell’associazione celiaca della destinazione.

Un servizio decisamente esclusivo che nessuno è in grado di fornirvi.

E’ evidente che nel nostro catalogo on line, non potete trovare tutte le soluzioni disponibili, nonostante sia corposo ed include moltissime destinazioni

Sarebbe impossibile includere tutte le disponibilità contenute nella nostra banca dati

Guarda la destinazione di tuo interesse, e richiedici, senza alcun impegno, un proposta di viaggio, che rimane in ogni caso del tutto gratuita.

A presto Linda & Antonio